O MELHOR BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE DO MUNDO – em peso

Ingredientes

3 ovos

270g de açúcar

240g de farinha de trigo

10g de fermento químico 

120g de óleo

350g cenouras

Modo de Preparo:

Bater no liquidificador ovos, cenouras (em pedaços) e óleo. Numa tigela, peneirar e misturar o açúcar e a farinha. Despejar a mistura do liquidificador na tigela e misturar delicadamente. Acrescentar o fermento, misture e colocar na forma untada com manteiga. Levar para assar em forno pré-aquecido 180ºC até dourar, uns 30 minutos.

 

COBERTURA

20g de manteiga sem sal; 120g de leite; 30g de cacau em pó; 48g de açúcar

Modo de preparo

Colocar tudo em uma panelinha e levar ao fogo até ferver. Furar o bolo com um garfo. Despejar a calda ainda quente no bolo quente.

CONFIT DE PATO

 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                                                    FICHA Nº
PROFª:             MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:                   CONFIT DE PATO
RENDIMENTO:              6 PORÇÕES   TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
coxas com sobrecoxas de pato (bem gordas)	6	unidd
gordura de pato ou porco	2000	ml
sal grosso	75	g
zimbro	2	unidd
alho	20	g
tomilho fresco	1	ramo
alecrim fresco	1	ramo
folhas de louro	1	ramo
pimenta do reino preta ou branca em grão em mignonette	1	g
MODO DE PREPARO:
Coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e com as ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo.
Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80°C, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Atenção, pois não deve ferver.
Depois de 2:30 horas de cozimento, retire as coxas da panela. Coloque-as num pote com a gordura de forma que cubra-as. Tampe o pote e guarde na geladeira o maior tempo que puder.
FINALIZAÇÃO Retire as coxas de pato da gordura, tirando o excesso de gordura. Posicione-as num tabuleiro e coloque no forno por 30 minutos ou até ficar tostado.
Fonte:http://www.claudetroisgros.com.br/receitas/confit.htm

CARBONNADE À LA FLAMANDE

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                                                      FICHA Nº
PROFª:   MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:  CARBONNADE À LA FLAMANDE
RENDIMENTO:                  6 PORÇÕES     TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE

óleo	60	g
Coxão mole ( ou Patinho) emice	900	g
Cebolas emice	230	g
Farinha de trigo	30	g
açúcar mascavo	30	g
Vinagre de vinho branco ou tinto	30	ml
tomilho	1	ramo
louro	1	folha
cerveja loira	450	ml
água	250	ml
mostarda	25	g
pão rustico redondo pequeno	1	unidd
sal		QB
Pimenta-do-reino em grão moída na hora		QB
Modo de preparo
Cortar a carne em tiras e temperar com sal e pimenta.
Colocar o óleo numa panela e selar a carne. Reservar a carne.
Na panela refogar a cebola em fogo bem baixo até que esteja macia. Não deixe dourar.
Juntar a farinha e o açúcar cozinhe por 1 minuto. Adicionar o vinagre e misture. Reservar.
Pré aqueça o forno à 150ºC.
Colocar em uma cocote (ou panela de inox com tampa) as cebolas e a carne, alternando camadas. Adicione a cerveja, água, tomilho, louro, sal e pimenta.
Espalhar mostarda nos 2 lados do pão e coloque por cima da preparação. Cubrir e fechar hermeticamente a cocote ( ou a panela)  e deixar cozinhar no forno por 3 horas.

 

SAVARIN

 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                                                   FICHA Nº
PROFª:  MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:   SAVARIN
RENDIMENTO:               6 PORÇÕES                 TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
raspa de limão e laranja	1	Colher de sopa
manteiga sem sal derretida e fria	185	g
ovos	200	g
farinha de trigo	250	g
sal	1	g
açúcar	15	g
essência de baunilha	6	gotas
leite	50	g
fermento biológico instantaneo	3	g
geléia de damasco	100	g
Calda
água	200	ml
açúcar	100	g
Canela em rama	1	unidd
Raspa de laranja	Qb
rum	25	ml
cravos da índia	3	unidd
Decoração
creme de leite fresco para Chatntilly	200	ml
frutas vermelhas frescas	60	g
Kiwi cortado em rodelas	50	g
Manga cortada em cubos pequenos	50	g
Abacaxi cortado em cubos pequenos	100	g
maracujá	20	g
Açúcar de confeiteiro	qb
Modo de Fazer
Massa: Misturar a farinha de trigo com o fermento, sal e o açúcar.num bowl. Fazer um buraco no centro dessa mistura colocar o leite e os ovos um a um sem parar de mexer.
Acrescentar a manteiga derretida e mexer até a ficar uma massa lisa e brilhante. Colocar em uma forma de pudim untada e deixar crescer até dobrar de volume. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até dourar.
Calda:  Levar todos os ingredientes ao fogo até ferver. Desligar o fogo e acrescentar o rum
Montagem: Colocar o saravin num prato. Furar com um garfo. Umedecer com a calda. Colocar o chantilly no centro e as frutas por cima e nas laterais. Peneira açúcar de confeiteiro por cima

SALMÃO EM BRIOCHE

 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                                      FICHA Nº
PROFª:             MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:  SALMÃO EM BRIOCHE
RENDIMENTO:                  6 PORÇÃO    TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
Massa de Brioche
Primeiro
leite integral	120	ml
açúcar refinado	20	g
fermento biológico seco instantâneo	10	g
Segundo
ovo extra	120	g
farinha de trigo	220	g
Sal	30	g
Terceiro
manteiga sem sal	240	g
Ovos extra	360	g
farinha de trigo	700	g
Recheio de Salmão
filé de salmão	1000	g
cogumelos paris fresco em brunoise	400	g
Cebola ciseler	60	g
manteiga sem sal	40	g
alho em ciseler	10	g
vinho branco seco	120	ml
Tomilho fresco		ramo
Sal e pimenta do reino	qb
vinho branco seco	50	ml
cebola brunoise	100	g
alho porró brunoise	50	g
salsão brunoise	50	g
gemas (para finalizar)	2	unidd
Modo de Preparo BRIOCHE: Primeiro: Misturar o leite em temperatura ambiente com o açúcar e o fermento. Adicionar o Segundo: Juntar ovos, farinha e sal. Até ficar macio. Adicionar o Terceiro: ovos, farinha e manteiga. Bater bem a massa, sovar bem, até ficar brilhante. Colocar a massa numa vasilha untada, coberta com filme plástico e deixar em local quente até dobrar de volume ( uns 25 minutos). Abrir a massa, dividir em 4 partes e reservar.
Modo de Preparo RECHEIO: Salteiar as cebolas, adicionar alho e cogumelo. Adicionar o vinho e reduzir. Adicionar o tomilho, sal e pimenta. Acrescentar o vinho e deixar quase secar. Em outra panela colocar um pouco de manteiga, salteiar a cebola, depois alho-porro e salsão. Colocar 500 ml de água  e deixar ferver. Colocar o salmão e deixar até ficar cozido, uns 10 minutos. Resfriar e reservar.
MONTAGEM: Abrir a massa, espalhar a mistura de cogumelos, colocar o salmão escalfado, e a mistura de cogumelos por cima. Fechar com a massa e de formato de peixe, olhos, nadadeiras e escamas, pincele gemas com água. Assar em forno pré-aquecido 200°C. até dourar.