PROFITEROLES AU CHOCOLAT

 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                       FICHA Nº
PROFª:MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:  PROFITEROLES AU CHOCOLAT
RENDIMENTO: 6 porções        TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
PÂTE CHOUX
Água	250	g
Manteiga sem sal	100	g
Farinha de trigo peneirada	150	g
Ovos ligeiramente batidos	200 a 250	g
Modo de Preparo
Levar ao fogo a água com a manteiga e deixe ferver. Abaixar o fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez. Mexer bem até obter uma massa firme. Retirar do fogo
Bater a massa na batedeira rapidamente para esfriar e adicionar os ovos, um de cada vez, bater até obter uma massa homogênea. Untar uma assadeira com manteiga e polvilhar farinha de trigo. Colocar a massa em um saco de confeitar com bico perlê ou pitanga e modelar na assadeira as carolinas e as bombas. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar e o interior ficar seco.  Dica: antes de tirar todas do forno, retire uma, abra e veja se já está seca
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
CHANTILLY
Creme de leite fresco super gelado	200	ml
Açúcar refinado	40	g
Baunilha (opcional)	2	g
Modo de preparo
Juntar os ingredientes e bater com o fouet (ou na batedeira) até ficar firme. Manter gelado.
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
Carolinas prontas do tamanho de uma noz	18	unidd
Recheio
Sorvete de creme	500	ml
Calda de chocolate
Chocolate meio amargo	200	g
Creme de leite fresco	200	ml
Manteiga sem sal	20	g
Açúcar refinado	20	g
Licor grand manier ou Cointreau	10	ml
Modo de Preparo
Aquecer o creme de leite, adicionar açúcar e misturar bem até dissolver.
Acrescentar o chocolate e misturar para derreter. Acrescentar licor, manteiga e misturar bem. Manter morna.
Depois de frias rechear as carolinas com sorvete e servir com calda de chocolate quente e chantilly enfeitando.

NHOQUE À PARISIENSE

 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  COZINHA CLÁSSICA I                                                   FICHA Nº
PROFª:  MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:  NHOQUE  À PARISIENSE
RENDIMENTO:                             TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
água	300	g
Manteiga sem sal	100	g
sal	QB
Farinha de trigo	175	g
ovos	4	unidd
Mostarda em pó	2	colher de chá
Molho
Manteiga sem sal	70	g
Farinha de trigo	45	g
Leite integral UHT ou fresco	750	g
sal	QB
Pimenta caiena	QB
Queijo gruyere	140	g
Finalização
Queijo Parmesão (ralar )	30	g
Modo de preparo:
Ferver a água com a manteiga e sal, qdo ferver colocar a farinha de trigo de uma única vez. Misturar e cozinhar por uns 2 min. Deixar a massa descansando por 3 min misturando as vezes.
Acrescentar e bater bem um ovo de cada vez. Adicionar a mostrada em pó. Reservar a massa coberta com filme plástico em contato com a massa.
Molho: derreter a manteiga, juntar a farinha, misturar tudo e cozinhar um pouco, por 1 min.  Adicionar o leite e mexer sem parar . Cozinhar por  5 minutos, mexendo sempre até que esteja tudo encorpado.
Retirar do fogo, acrescentar a pimenta caiena, o sal e 40g do queijo gruyere.
Untar uma travessa (capacidade 2,5 L a 3L) com manteiga, salpicar metade do queijo parmesão por toda parte. Espalhar 250 ml de molho no fundo da travessa.
Numa panela grande ferva bastante água. Colocar os nhoques feito com duas colheres aos poucos e deixar cozinhando por 2 minutos. Tirar com escumadeira e escorrer em papel toalha. Pre-aqueça o forno 180°C.
Colocar os nhoques em fileira na travessa, o molho por cima e o restante dos queijos por cima.
Levar ao forno por 15 minutos no forno, aumentar o forno para 200°C e deixar mais 15 minutos.
Porcionar, distribuir em pratos e servir.

TARTE TATIN

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                                                   FICHA Nº
PROFª: MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:   TARTE TATIN
RENDIMENTO: 8 porções           TEMPO DE PREPARO: 2hora
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
Pâte brisée
farinha de trigo peneirada	360	g
açúcar de confeiteiro	70	g
pitada de sal	1	g
manteiga sem sal em cubos gelada	240	g
ovo	2	unidd
Recheio
Maçãs cortadas ao meio ou em quatro	2000	g
Limão	1	unidd
manteiga sem sal	200	g
açúcar refinado ou cristal	230	g
Baunilha essência	2	ml
Para servir
Sorvete de baunilha	500	g
Modo de preparo
Colocar farinha, açúcar e sal em uma tigela. Misturar bem e peneirar. Adicionar a manteiga em cubos e super gelada e, com as pontas dos dedos, fazer uma farofa.
Adicionar o ovo e misturar rapidamente. Formar uma bola, achatar com a palma da mão e embrulhar em filme plástico. Levar para gelar por no mínimo 30 min. Depois abrir, com um rolo, a massa entre plástico. Deixar do tamanho da abertura da frigideira, sauteuse ou forma que irá utilizar. Embrulhar e levar para gelar.
Descascas as maçãs, cortar em 4 partes iguais e retirar as sementes. Reservar as maçãs em água e suco de limão.
Em uma sauteuse de inox ou assadeira redonda (22 cm de diâmetro) derreter a manteiga, desligar o fogo e juntar o açúcar e adicionar a baunilha.
Acrescentar as maçãs, lado a lado. Levar ao fogo alto até caramelizar. CUIDADO: se queimar o açúcar sua torta ficará amarga. Virar as maças do outro lado e deixar mais alguns minutos.
Colocar a massa por cima e apertar a massa nas laterais da forma.
Assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Até que a massa esteja dourada e assada. Desenformar e deixar as maçãs para cima. Sirva em temperatura ambiente ou aquecida levemente. Sirva com sorvete de creme.

 

TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE VEGANA

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE VEGANA

Porção: 4 pessoas

Tempo de preparo: 30 min + 5h de geladeira

Ingredientes

Massa

100g de castanhas ( nozes, amêndoas, avelã, castanha de caju torrada sem sal, etc...)

50g tâmaras picadas ( sem caroço)

16g óleo de coco

Modo de preparo

Em um processador coloque as castanhas e as tâmaras. triture muito bem até ficar homogêneo.

Coloque o óleo de coco e triture mais um pouco.

Coloque no fundo de uma forma de 15 cm de diâmetro (fundo falso), aperte bem com as costas de uma colher e deixe uma camada homogênea. Leve para ao congelador por 20 minutos ( no mínimo).

Mousse de chocolate

500g abacate

8g suco de limão

40g mel de engenho ( pode ser açúcar demerara)

60g cacau em pó ( coloque 1 colher de chá de cacau preto para uma cor mais escura)

30g óleo de coco

Mode de preparo

Escolha um abacate bem maduro e macio. Corte o abacate em cubos, acrescente o suco de limão e triture bem no processador. Acrescente o cacau, o mel de engenho e bata até a mistura ficar bem lisa. Acrescente o óleo de coco e bata até emulsionar e ficar leve.

Coloque na forma que está a base de castanhas e leve ao refrigerador por 5 horas.

Decore como desejar e sirva. Aqui usei frutas vermelhas e creme azedo de castanha de caju.