SALMÃO EM BRIOCHE

 

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
MÓDULO:  CLASSICA I                                                      FICHA Nº
PROFª:             MONICA PANETTA
PRODUÇÃO:  SALMÃO EM BRIOCHE
RENDIMENTO:                  6 PORÇÃO    TEMPO DE PREPARO:
INGREDIENTES	QUANTIDADE	UNIDADE
Massa de Brioche
Primeiro
leite integral	120	ml
açúcar refinado	20	g
fermento biológico seco instantâneo	10	g
Segundo
ovo extra	120	g
farinha de trigo	220	g
Sal	30	g
Terceiro
manteiga sem sal	240	g
Ovos extra	360	g
farinha de trigo	700	g
Recheio de Salmão
filé de salmão	1000	g
cogumelos paris fresco em brunoise	400	g
Cebola ciseler	60	g
manteiga sem sal	40	g
alho em ciseler	10	g
vinho branco seco	120	ml
Tomilho fresco		ramo
Sal e pimenta do reino	qb
vinho branco seco	50	ml
cebola brunoise	100	g
alho porró brunoise	50	g
salsão brunoise	50	g
gemas (para finalizar)	2	unidd
Modo de Preparo BRIOCHE: Primeiro: Misturar o leite em temperatura ambiente com o açúcar e o fermento. Adicionar o Segundo: Juntar ovos, farinha e sal. Até ficar macio. Adicionar o Terceiro: ovos, farinha e manteiga. Bater bem a massa, sovar bem, até ficar brilhante. Colocar a massa numa vasilha untada, coberta com filme plástico e deixar em local quente até dobrar de volume ( uns 25 minutos). Abrir a massa, dividir em 4 partes e reservar.
Modo de Preparo RECHEIO: Salteiar as cebolas, adicionar alho e cogumelo. Adicionar o vinho e reduzir. Adicionar o tomilho, sal e pimenta. Acrescentar o vinho e deixar quase secar. Em outra panela colocar um pouco de manteiga, salteiar a cebola, depois alho-porro e salsão. Colocar 500 ml de água  e deixar ferver. Colocar o salmão e deixar até ficar cozido, uns 10 minutos. Resfriar e reservar.
MONTAGEM: Abrir a massa, espalhar a mistura de cogumelos, colocar o salmão escalfado, e a mistura de cogumelos por cima. Fechar com a massa e de formato de peixe, olhos, nadadeiras e escamas, pincele gemas com água. Assar em forno pré-aquecido 200°C. até dourar.